几十亿规模的麻辣烫，还香吗

麻辣烫，到今天，已经发展成几十亿的市场规模，杨国福、张亮，门店均超5000家，占了麻辣烫的半壁江山。四川人发明了麻辣烫，却被东北人坐稳了江山。但是，麻辣烫的江湖可不安静，创新口味、打造标准、融资这些关键词都是证明。作为火锅的衍生品类，不禁想问一句，麻辣烫，还香吗?

O1巨头们的“修行”在国内，杨国福麻辣烫在全国累积了6000多家门店，张亮麻辣烫紧随其后，已超5800家，双双赶超星巴克在中国的门店数量，并即将攀升至肯德基在中国的规模，位居中式快餐C位。两个麻辣烫品类巨头能走向全国，是靠“大众化口味”与“加盟扩张”的战略。

与川渝地区的麻辣口味不同，以杨国福和张亮为代表的东北麻辣烫，用骨汤和芝麻酱进行调味，消费者接受门槛更低，也更适合全国多地扩张。

来源：杨国福麻辣烫官方公众号

以杨国福、张亮为代表的连锁麻辣烫能开遍全国，除了口味全国化、底料制作标准化，冷链也是重要推手。

据相关数据显示，自2012年以来，我国的冷库平均每年以15%-20%的速度增长，冷链市场规模不断扩大。麻辣烫自选菜品越来越丰富，可选口味多元。可以说，在门店数量上，来源于火锅的麻辣烫，又高于火锅，成为小门店、大连锁的典范。从几块钱一碗到年营收几十亿的生意，从路边摊到街边店、购物中心店，麻辣烫品类正逐渐走向规范化、品牌化。 O2创新，打造麻辣“新标准”麻辣烫品类，其实一直在发展。除了稳坐江山的两大头部品牌杨国福、张亮，多个年轻麻辣烫品牌频现，以不同方式抢占剩余市场：

比如，主打健康营养、可以喝汤的觅姐，目前以2000+门店，闯进麻辣烫行业前三甲。 

来源：觅姐麻辣烫官网

再比如，主打高端时尚的福客，拥有近100+的食材可供顾客自选，创新性提出生态农场麻辣烫的概念，且在门店内建立了蔬菜培植区，同时打破麻辣烫店只有麻辣烫的常规，搭配了冰粉等经典小吃、饮品，已成为深圳麻辣烫品类的代言品牌。

来源：福客麻辣烫官微

还有，以外卖为切口打开麻辣烫市场的小蛮椒，成为麻辣烫线上销量霸榜品牌，后来又涉足堂食，目前新推出的60平堂食店平均日翻台率可达12次，预计2022年，进入开店高速期，赶超千店规模。很明显，这些新品牌都在创新麻辣烫，努力打造属于自己的麻辣标准。

而福客获得百福数千万元投资、小蛮椒今年完成千万元A轮融资，更是搅混了麻辣烫与资本不相往来的格局。

来源：小蛮椒麻辣烫官微

麻辣烫品类获得融资并不多见，所以，在2021年资本走向餐饮的大风向里，小蛮椒获得融资还是给麻辣烫赛道的突破发展增加了更多变数。数据显示，截至2021年12月31日，全国麻辣烫相关企业共有32.4万家。2020-2021年间，麻辣烫相关企业注册量连续两年突破3.5万家，年注册量十年涨了5倍多。算个账，这个市场规模相当于一个月，就有近3000家麻辣烫店诞生。从整个品类看，麻辣烫市场确实是在旺盛增长。

O3未来，这个品类这样讨巧麻辣烫赛道，十几亿的规模，未来如何继续发展?

1、多条腿走路在食用层面，麻辣烫品类在多元化、汤底、食用形式、门店模型都在向“新”变化。当消费者对某个品牌的感知有了惯性之后，品牌就应该做一些衍生品。入手容易也更有效果。比如杨国福在天猫线上售卖自热麻辣烫、麻辣烫调味品，其中2成的利润就来自锅底。而福客也曾推出了一款可以冲泡的麻辣烫，抢占自热食品、方便食品的消费群。当然，麻辣拌也是一种形式。

不止食用方式，麻辣烫的汤底也在悄变。

除了麻辣汤底、海鲜汤底、蔬菜汤底、鲜菌汤底等大众汤底，更多富含蛋白质、钙等营养健康的汤底不断上新，如觅姐麻辣烫的香豚骨汤、福客的鲍汁汤底。

觅姐香豚汤底另外，还有品牌在门店模型上做加法。

比如，张亮麻辣烫宣布完成第五次门店品牌升级，以趋向年轻的活力橙色迎接年轻化的消费者，未来吃麻辣烫可能都要看门店颜值了。

来源：张亮麻辣烫官网

2、持续向消费者输出品牌“认知”在这个新品牌如雨后春笋的消费年代，品牌不能只“啃”知名度这个老本，应该要居安思危，持续给消费者做教育。比如，杨国福麻辣烫让张亮做代言人。很多网友误以为张亮麻辣烫的老板就是张亮，时不时吐槽张亮麻辣烫，对此张亮用一句“去吃杨国福啊”作答，杨国福也借机官宣张亮为代言人，属实在热搜上刷了一波品牌秀。

麻辣烫品类开旗舰店还是很少见的，毕竟跟茶饮等氛围餐饮有区别，但是张亮麻辣烫就在哈尔滨开了家极其豪横的旗舰店，3层全玻璃的大店，约1500平左右的超大用餐空间，开放式厨房，主走科技风，媲美打卡式网红餐厅，吹起了麻辣烫可走大店模式的风潮。

来源：张亮麻辣烫官方公众号

3、肌肉必须秀食材的差异化、门店的高端化、sku的多元化，都离不开背后供应链的支撑。未来，麻辣烫品类从几十亿攀升到上百亿规模，供应链无疑是肌肉、是硬道理。比如杨国福的全自动生产的智能工厂，生产的规模化和设备的智能化，已经达到了很高的地步，未来可以支撑2万家门店的供应，非常具有前瞻性。

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总结

显然，麻辣烫品类，具备小吃和快餐的双属性，已从过去的街边小吃，演变成“一个人的小火锅”。同时，也不再只是夫妻店，进驻大型购物中心、核心商圈的麻辣烫品牌比比皆是。看最近几年麻辣烫在汤底上下的功夫，未来，“健康”是麻辣烫避不开的大趋势，唯有健康、营养，麻辣烫才能更接地气。