一个茶饮研发师的工作笔记 看完才知道做奶茶应该这样选茶叶

在现调茶饮市场高速发展下，有大量幻想捞金的“小白”入局。在他们看你奶茶就是加点糖、加点茶、加点奶搅一搅。水果茶就是切点水果捣一捣，加点茶摇一摇这般简单。

以至于在实际经营后才发现，自己的产品有许多问题。

比如：

同一种水果，别人家的果茶总有一股特殊的风味。

都是用植脂末、果糖做奶茶，但别人家的就是更醇厚，但又不腻。

看了大量的配方，每种配方用的茶都不一样。最后懵圈，自己的店应该配几种茶？

……

这一些系列的问题，都与茶底的选择有关。

那么一个茶饮店究竟应该怎样选择茶叶?我们在与茶立芳的应用研发师们的聊天中找到答案，而这些答案都是他们在多年的实践中总结而来的宝贵经验。

产品搭配

1. 用植脂末做奶茶一般选用茶感偏重的茶叶，滋味醇厚浓郁，比如说桂蜜红茶，汤色红艳，滋味浓醇，会起到减少植脂末的油腻感，喝起来比较香醇。

 2. 用牛奶做奶茶，在茶叶搭配上，可以选择偏茶香浓郁的一些茶。所制作出的奶茶在前端能喝到茶叶的香气，后端是牛奶跟茶结合的醇厚味，整杯产品喝起来不腻，层次感分明。

3. 黄柠檬的酸度是柠檬品种中最均衡的，最经典的应用是港式柠檬红茶。黄柠檬与红茶搭配起来层次感分明，前段充分体现柠檬的香与酸度，后端茶感跟香气充分突显。

4. 香水柠檬的香气在前香，后端缺少层次感，需选择花香型、蜜香型的茶进行搭配。呈现的效果是层次感非常明显，前段是柠檬的香气，后端是茶叶的本身的花香，蜜香，整杯产品非常融合。

5. 水蜜桃、橙子都是甜香型的水果，香气比较融合。与茶叶搭配时香气都突显在前香，在搭配茶上面需要选择后端香气突出的茶，比如乌龙茶（带点轻微的焙火）这样搭配整杯产品层次感就很明显。

 当下红、绿、乌龙茶的风味流行方向

1.红茶方向：主要以花果香、蜜香为主。条形舒展，姿态优美，花香浓郁，馥郁悠长，汤色红艳、红亮，滋味浓醇，有回甘，像众所周知的工夫红茶，小种红茶，都是受大众喜爱的产品。

2.绿茶方向：以清香、浓香两种香型为主。淡雅的清香如南方女子，幽香细腻，柔和持久，适合与香甜型水果搭配。馥郁的浓香如北方女子，鲜锐扑鼻，一嗅即有愉快之感，适合与酸甜型水果搭配。

3.乌龙半发酵茶：方向分别为闽南地区清香型铁观音，闽北地区焙火型、广东花香高扬、台湾的高山冻顶为主。

门店用几款茶叶较为合适

1. 一个茶饮店一般用3-4款茶叶较好。因为茶叶品类太多不易门店存储及操作，仓库压货变多，茶叶品类太少，满足不了门店的需求，导致品类单一。

2. 这3-4款的茶叶组成一般为红茶，绿茶及乌龙茶。最后选用一种有特色的茶叶来制作饮品。这样可以做到有自己特色的产品。

3. 在茶汤的处理上，以简单易落地的方案为佳。一些门店为了追求极致，会使用分段泡茶法，如9分钟的泡制时间，每3分钟搅拌一次。可能会将茶的风味释放至最佳，但在门店执行度上会差强人意。

4. 所以，在实际应用中，茶汤风味最好以时间、重量、焖泡方式进行调整。操作过复杂才能体现风味的茶，可考虑更换。

2015年，萃茶机、三角茶包、红玉、金萱乌龙等茶叶、茶器引发了行业对茶饮的新思考。一时间，用不同茶叶制作茶饮的产品思维在行业中蔓延。

但随着水果茶的风靡，有人感叹，新茶饮这两年对水果、小料越来越重视，却忽视了茶这个关键因素。间接导致产品越来越同质化，失去了灵魂。

重视茶叶，尝试用不同风味的茶叶去创造新的风味，或许又将成为茶饮老板们新的课题。

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