利思客张利：2000亿烧烤大市场，如何跑赢供应链新赛道

当前的烧烤市场有多火?数据显示，2020年五一假期的前三天，仅北京市民就吃掉了33万串烧烤!事实上，烧烤已成为仅次于火锅的中式餐饮第二大品类，撑起了高达2000多亿的市场规模。

但截至目前，烧烤行业还没有像火锅界海底捞一样的龙头级品牌出现。小品牌居多的现状，更让行业良莠不齐，难以达到标准化管理，高质量转型迫在眉睫。

冰城串吧创始人张利凭着十几年的烧烤经验，早在2015年就敏锐地感知到唯有促进烧烤行业进入标准化，形成行业典范，才能真正全方位带动烧烤行业发展。于是不顾业内的惋惜，毅然决然将事业重心从台前转到幕后，抢在大多数人前面，迈出了向供应链进军的步伐，并成功创办利思客烧烤供应链。而他自己，也在这一过程中，从烧烤界的“带头大哥”蜕变为烧烤行业供应链服务商的先行者。

从家乡情怀到产业格局

不仅是身上的责任

在烧烤江湖里，流传着“南木屋、北冰城”的说法。然而，即使是行业领军的冰城串吧，其门店规模放在当前烧烤市场中，也只是冰山一角。“难工业化、难标准化、难规模化”，是制约烧烤连锁品牌发展壮大的主要阻碍。

▲ 冰城串吧店铺

如何摒弃传统烧烤店模式，更专业化地集中供应烧烤产品，是张利一直在思考的问题。他回忆，早在2004年冰城串吧初创时，他就发现了穿串这项看似简单的工作背后的繁杂与希望。如果能集中供货，不仅效率更高，还有可能降低成本，在人工和支出两方面减轻门店压力。

由此，冰城串吧很早就有了中央厨房的雏形。2012年，冰城串吧真正意义上的第一个小型中央厨房成立。

虽然只够给当时北京和天津的门店供货，但这个中央厨房麻雀虽小，五脏俱全。“供应、生产、仓储、配送这些都有了，是一个传统意义中的中央厨房加上配送中心的概念。”谈到最初的中央厨房，张利言语中充满了骄傲。

志在山顶的人，不会贪恋山腰的风景。2015年，冰城串吧已经发展到了七八十家的规模，张利也由此在业内名声大振。但他没有沉溺在成功的喜悦中，反而竭力思考，面对未来的烧烤市场，如何才能建立更大更专业的工厂?

利思客供应链的前身 —— 河北冰城利轩铭食品有限公司由此诞生。用张利的话说：“未来烧烤店的后端一定会有更多的第三方业务出现，先通过冰城的业务把工厂养活，然后再释放产能给其他同行，这样才有可能推动整个烧烤行业前进。”

从冰城串吧到利思客供应链

不只是身份的转变

2018年6月，国内烧烤商户数量达到了29万家。与2015年9月相比，短短不到3年间，足足增加了11万家。入局者的增多，对消费群体来说，代表着味蕾上的更多享受;而对张利而言，则意味着他一直等待的供应链的春天终于来了。

从2015年开始的积累和蜕变，让张利已经完全吃透了供应链。而河北冰城利轩铭食品，也早在2017年8月就正式更名为利思客烧烤供应链，做好了从服务冰城串吧，到服务全行业的准备。

利思客(LISCO)，这简简单单几个字，其实蕴含着张利对未来的美好愿景。在美国，食材供应链巨头SYSCO一家就占据了16%以上的市场份额。以“中国版的SYSCO”为目标的利思客，也在积极布局属于它的供应链黄金赛道。

▲ 利思客烧烤供应链厂区

基于张利对烧烤市场的洞察，他判断，虽然冰城串吧和利思客起步于华北地区，但从人口、密集度、消费能力、人均消费水平、夜生活文化等各方面考察，珠三角、长三角地区比华北地区市场更适合烧烤品类的发展。作为供应链企业，利思客还有很大的发展空间。另一方面，一个符合中国市场、贴合中国国情的供应链企业，也将在行业未来的快速发展中发挥尤为关键的作用。而近年来，珠三角、长三角地区烧烤业态的极速增长正不断佐证着张利的想法。

2019年末，张利和团队做出了一个重大决定，把个人的发展重心从冰城串吧管理者转移到供应链服务商上。看似只是两个身份的转变，实则却是完全不同的两个行业，“真正从甲方换到了乙方，原来是做餐饮服务，现在是直接服务于餐饮企业。”

打造中国烧烤供应链行业品类第一名

从羊肉7.5元一斤，烤串0.5元一串开始，张利已经在烧烤行业摸爬滚打了16年。他深切地知道，将顾客的需求放在第一位是企业立足的根基。

▲ 日本北海道喷火湾采购扇贝

目前，烧烤行业的消费主力群体已经逐步稳定在25-40岁，他们真正的需求是什么?对利思客来说，对产品最前沿的灵感，一方面来自冰城门店客群最真实的反馈，另一方面则源于利思客研发团队在全国乃至全球不同烧烤店的现场调研。

“串的规格、品种、食材、口味等，包括产品迭代的原因，都要有相关的数据支撑。像麻辣、藤椒等热门口味，我们的团队都有在创新和尝试。”张利说，企业真正需要的，是以顾客价值为导向、满足顾客体验的产品。利思客要做的，就是将这样的产品给到企业。

在张利看来，供应链要解决的不仅是“标准化、简单化、快捷化”需求，也包括定制化需求。早在5年前，张利就率先开放了针对烧烤连锁客户的定制化服务，并形成了标准化的定制流程，可以实现从需求调研到加工配送的一站式、一体化服务，彻底解决供应链与品牌打造、店铺装修、产品设计、运营管理等整体规划的匹配。目前，利思客已经有了多个成功范例，并与一批知名餐饮企业达成了深度长期的战略合作。

比如，利思客曾用了一年半的时间，将一家以西北菜为主的知名餐饮企业的九款产品变为一款产品，包含竹签的规格优化、肉的克重优化、口味优化等，最终成品大获顾客好评，营业额提升了20%-30%。去年疫情期间，利思客还曾帮助另一个知名新零售生鲜企业培训烤串师傅，效果也非常好。

张利认为，产品卖价值，品牌卖附加值。从创办以来，利思客的定位就是烧烤供应链定制专家。企业选择利思客的理由，就在于它不仅能提供优质的产品，还能提供产品以外更多的附加值。

▲ 利思客烧烤供应链人工穿串

在食品安全方面，做产品出身的张利也十分谨慎：“在食品加工方面，出现一根头发都算是事故。”

目前，利思客有两家工厂。河北燕郊的老工厂拥有8个通过SC(食品生产许可证)认证的食品生产许可资质，天津武清的新工厂品控体系通过了ISO22000质量体系认证。更令张利骄傲的是，新工厂仅化验室就有140平方米，微生物、农残、药残都可以独立完成检测。

张利指出，运营餐饮有十二字最为关键：总部连锁，店铺复制，体系支持。利思客在做的供应链体系就是餐饮店后端的支撑，如今还在逐步横向发展各种肉产品加工业务，围绕“肉”勾勒出一个逐步完善的烧烤供应链帝国。

5月23日，首届“特许经营标准化高峰论坛”将在第58届中国特许加盟展(即2021北京站)现场举行，利思客将从供应链角度与大家分享如何做好特许经营标准化。