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热卤生存现状:傍上粉面,降温的热卤正在变得刚需和高频

来源:中国特许加盟展 发布时间:2023-11-08 阅读量:12726

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2021年被称为品类“元年”。同时期,新中式糕点、新式热卤在市场上风光无两,融资、开店、社交打卡,火爆之下,尝尽了甜头。

如今,“新中式”裹挟着怀疑之声似乎变得式微。4月份虎头局在全国多地闭店,门店缩减至不到20家,期间又传出要开放加盟;而老对手墨茉点心局也放缓开店脚步,仅保留湖南、北京门店。

再看新式热卤,以往在社交平台的热火营销似乎也淡出了消费视野。不禁问一句两年过去了,热卤还好吗?还能做吗?

只是降温了,别慌

不至于消失,不过新式热卤的确降温了,特别是那些主打“现卤现拌”的年轻品牌们。与之前聚光灯下的频曝光相比,热卤行业的发展已然进入“平稳期”。

以盛香亭为首,研卤堂、热卤食光等为代表的热卤梯队,有持续开疆拓土的,也有放缓开店节奏的、甚至近乎消失的。

单店营业额破40万的热卤食光,如今33%的门店开在大本营上海,江浙、安徽一带次之,做透本地市场后,几年下来,其单店盈利模式早已由华东市场复制到全国,持续开店,最北黑龙江、辽宁都有不少在营店。

产品以“香糯热卤”著称,武汉的研卤堂,巅峰时期一年拓店能有近百家,但今年开始对开店速度严格把控,2023年以来仅新增了32家门店,其中90%集中在老家武汉、其次广西,还不及去年拓店总数的三分之一。

长沙向来是品牌孕育的福地,无数品牌从这里以“黑马”姿态跑向全国,不过盛香亭的辉煌远不如预期。作为新式热卤的开山人,盛香亭曾经估值逼近10亿,12平米的小门店月营收能达18万元,立志三年开店2000家,但目前落地的门店仅有300多家,且开店速度年年降低,引发不少媒体关注。

新式热卤火爆之时,三年千店是不少新晋品牌的一个小目标,而今再回头看,革命都尚未成功,不管是开店稳定的还是扩张速度放缓的,迈向千店都需继续努力。

不过,赢家通吃在餐饮领域几乎不存在,再加上热卤赛道自身存在着某些不足,比如地域性生意的属性强,但总的来说,热卤整体降温,受大环境的影响算是一个中肯因素。

卤味“趁热吃”的另一种生意

热卤会存在,这源于中国人由来已久的饮食习惯,其中一个便是“趁热吃”。

卤虎将创始人谢春军也表示了相同看法,“中国人还是要吃点热的”。在华东一个对热卤没有认知的消费荒漠,主打热卤拌粉的卤虎将一年逆势开了10家直营店,迭代成为华东热卤翘楚,并已融资千万。

区别传统冷卤,延展到其他品类,热卤往往更具优势。有降温,但不等于这个细分赛道就此没落,反之,新式热卤这个“显眼包”仍然在创新升级,创造更多可能性。

从小火锅,到快餐模式,热卤又有了新玩法。

卤味火锅并非新面孔,尽管深陷加盟旋涡,但贤合庄凭借“卤味、麻辣、火锅”等热门餐饮元素风行一时,高峰期全国有800多家门店,比海底捞开店都猛。

在湖南长沙,我们看到盛香亭开店放缓,但盛香亭转转热卤却很火爆,聚焦时下餐饮性价比之王“小火锅”,一人一锅、机器人送锅底,自助拿菜,边转边卤。

人均60元左右,从长沙火到广州,已经打破地域局限,在广州东地铁站开出了首店,成为小红书上年轻人争相打卡的网红品牌。

热卤属于轻餐饮,尽管跟快餐有点沾边,但刚需属性要比快餐弱很多。餐饮业态真正刚需的莫过于主食,配粉面升级为快餐式热卤,再度撬开了新式热卤的又一层潜力市场。

在上海,热卤食光被年轻人亲切地称为”热卤干饭天花板“,观察其菜单,卤味外,盖饭、拌面、拌粉均有,SKU多达50+,甚至把卤面卖成了招牌,此外店内还可以免费续粉。

还有一些区域品牌做得风生水起。来自西安的火车站赵姥姥热卤现拌,外表绿皮火车的装修风格,复古有记忆点,40㎡的单店,一天订单量接近1000,日流水最高能有三万,算得上热卤界的“西北之光”。

因西北人在饮食上更偏爱主食,所以拌面、拌粉格外有需求,目前火车站赵姥姥已向外拓店,比如长春,逐渐走向全国。

一心一味热卤更直接,坚持24小时营业,从早餐到卤味实现多种供应,近乎快餐店模式,在大本营深圳落地了上百家门店。

能打持久战的品类,往往自带刚需、高频和性价比三把刷子。

单卖热卤,难以解决复购率低的问题,尤其是商场店,而粉面品类天花板很高,一旦热卤和嗦粉、吸面跨品类结合,恰好弥补了某种售卖缺陷,值得肯定和推广。

热卤未来连锁之路,有迹可循

热卤并不是个新事物,作为一种烹饪方式存在多年,不过热卤专门店确实是近几年才涌现出的一个新的餐饮业态。

在经历了融资背书、速生速长、国民教育后,这个细分品类逐渐找到了一条连锁化路子。新式热卤要成气候,大概可以走两条路:

一是快餐化,强化热卤刚需属性。

可以不承认是快餐,但这完全不妨碍热卤品牌在菜单上加上粉面这些主食,拌面、拌粉配上热卤小食,无缝衔接消费者小吃小喝的刚需就餐习惯。

二是靠近鸭货。如东北的李华泽热卤鸭货,主打鸭产品,作为区域热卤,成立也就一年多,开店总数连年上升,已经突破了200多家,而且据长春当地的加盟商介绍,虽然李华泽热卤鸭货拓店迅猛,但其闭店率却很低。

虽然卤味三巨头去年净利暴跌,但今年形势已有所好转。

10月25日晚间,绝味食品发布2023年前三季度报告。得益于消费回暖,其中第三季度公司实现营业收入19.32亿元,单季度营收首次突破19亿元,除了线下,绝味鸭脖线上声量也很大,抖音直播4个小时成交36万单,销售突破1100万,创下卤味单场交易新纪录。

可以说,靠近鸭货,在一个消费认知和产业供应链都足够成熟的市场,热卤成功的几率自然会更大一些。

在市场有积极回应前夕,经历曲折和探索,对品牌来说一个很自然的过程,创新之下,热卤会好。


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