走进吉祥馄饨，探讨小吃快餐企业食品安全关键控制点

国家统计局数据显示，2023年前三季度实现37105亿元，同比增长18.7%。近些年，餐饮企业呈现连锁化、规模化、品牌化发展趋势，同时具有高流动性（汰换率）、外卖增速快、小型餐饮比重大、团餐发展迅速等特点。据中国连锁经营协会（CCFA）联合美团发布的《2023中国餐饮加盟行业白皮书》显示，小吃快餐企业门店数占总餐饮门店数的比例为51.6%。小吃快餐企业门店虽小，却同时具备热食加工、现制饮料制作、冷食制作等多项食品经营项目，且多为加盟发展，连锁总部建立并运行有效的食品安全管理和督导体系成为企业扩大规模、实现高质量发展的必然选择。

11月15日，“小吃快餐企业落实食品安全主体责任访学”培训活动在上海举办。此次培训交流活动由CCFA与美团联合发起、一起食安行和吉祥馄饨支持，二十余家小吃快餐企业及第三方服务机构相关负责人参与交流和讨论。培训后，大家一同参观了吉祥馄饨中央厨房，对馄饨、饺子、烧卖等品类生产加工过程食品安全风险管控有了更深理解。

CCFA相关负责人指出，目前连锁餐饮企业普遍存在标准体系不健全、制度执行打折扣、专业人员短缺等问题，在监管重点关注的主体责任落实上依然有较大提升空间，企业需要在机构人员、设施设备、食品原料、操作规范、环境卫生等方面加强自律自查，同时还要关注有害生物防治、食品异物、食品添加剂、标签标识等关键控制点。协会下一步将继续在加盟店食品安全管理、中央厨房管理、食材管理与营养宣称、清洁标签等方面发力，通过解读和研究政策法规、制定和推广相关标准、搭建行业交流平台等方式，提升小吃快餐行业食品安全管理水平，促进行业高质量发展。

美团食品安全高级总监高蓓

活动上，美团食品安全高级总监高蓓从平台角度介绍了小吃快餐行业消费情况与食品安全表现。美团平台数据显示，随着疫情好转，2020年到2022年小吃快餐品类连锁化率持续走高，在线订单稳中有增，人均消费也有所升级。高蓓通过节假日餐饮场景数据，分析了不同餐饮品类消费分布以及不同年龄、性别、城市等人群的消费习惯。

上海天祥食品部总经理程军

上海天祥食品部总经理程军强调了总部管理在“强监管”背景下的重要性。《食品经营许可和备案管理办法》将于12月1日施行，对连锁餐饮总部食品安全管理提出更高要求，程军就此介绍了连锁餐饮企业总部在人员、制度、培训、门店、采购和配送等方面的合规内容，以及实现合规的方法和路径。

吉祥馄饨食品安全总监金虎成

吉祥馄饨食品安全总监金虎成分享了吉祥馄饨落实食品安全主体责任的实践经验。他认为现代化生产中心是保障食品安全的重要基础，在此基础上，吉祥馄饨搭建了采购系统SRM平台、建立了物流配送TMS监管系统、上线了门店人员食品安全课程、成立了400电话客服中心，从制度建设、人员配置、供应商管理、供应链管理、加盟店管理等方面全面落实食品安全主体责任。

陕西言硕律师事务所律师王刚

陕西言硕律师事务所律师王刚分析了连锁餐饮企业在客诉方面的难点和痛点。通过对《中华人民共和国消费者权益保护法》和《中华人民共和国食品安全法》的解读，以及企业实践案例的分享，王刚对餐饮门店异常索赔情况进行了归纳和梳理，并从专业的角度提出了意见和建议。

参访企业合影