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行业首例!预制菜传闻真假?老乡鸡亲自回应,公开供应链、曝光菜品制作流程……

来源:中国特许加盟展 发布时间:2024-04-15 阅读量:2050

概述:其实,在中国消费者心里,有一杆秤“我可以买贵的,但不可以买贵了”。换言之,消费者介意的不是预制菜,而是我拿着现做的钱买了预制菜的单。

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老乡鸡“第五代店”

中式快餐界发生了一场地震,震源是老乡鸡。

这次的关键词是预制菜。

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其实,在中国消费者心里,有一杆秤“我可以买贵的,但不可以买贵了”。换言之,消费者介意的不是预制菜,而是我拿着现做的钱买了预制菜的单。

“3·15”之后看到很多关于用处理不干净的劣质槽头肉替代五花肉做梅菜扣肉预制菜,甚至用淋巴肉的新闻,一些食安问题始终如达摩斯克之剑,萦绕在不少消费者的心头,不少消费者也发出了这样的疑问:现熬土鸡汤,一年卖出3000多万份的老乡鸡是预制菜吗?

对此,老乡鸡亲自下场回复了。

其实,从2021年开始,老乡鸡就在官方公众号发布自查自纠报告,几乎1-2个月就发布一篇,目前已发布34篇,但是对于顾客来说,老乡鸡的厨房仍然是不透明的、不公开的。

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据老乡鸡的官方说法,此次对外公布的《老乡鸡菜品溯源报告》本是内用文件,而且这项溯源工作从2003年就开始了,考虑到“民以食为天”这个最为朴素的道理,消费者对吃进自己身体的食物来历应该有知情权和选择权。

于是,在董事长束小龙的提议下,老乡鸡组织了一次严肃的自省会议,从3月16日起,老乡鸡食品安全部便联合研发部、采购部及老乡鸡中央厨房,启动了梳理工作,最后呈现了《老乡鸡菜品溯源报告》,全文677页,21.9万字。

“鸡蛋从外面打破是食物,从内部打破是生命”。食安问题是餐饮生身立命的根本,不想、也不必再遮掩。老乡鸡菜品“开源”这一举动行业内算是首例,也是勇气之举,一只土鸡的理想不过是“让老乡们安心的吃一顿饭”。

菜品溯源:

未能实现100%新鲜现做

但当天做、不卖隔夜菜 

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按照食材加工方式,老乡鸡把大家常吃的正餐菜品分为3种:

餐厅现做:食材完全是生的,和在家做菜几乎一样,有84道,其中只有30道菜是“完全现做”,清洗、切配均是门店执行,如农家蒸蛋;其他54道菜属于“生鲜现做”,清洗、切配、调味等在央厨前置,如肥西老母鸡汤,还有“生调现做”,如鱼香肉丝;

半预制:央厨初步加工至半熟,冷链车拉到门店烹饪至全熟,有33道,其中9道菜是自家央厨预制出品的,如梅菜扣肉;剩余24道直接外采于第三方供应商,如清炒西蓝花;

“复热”预制:在央厨完全做熟,冷链车拉到门店,员工加热即可上菜,仅有2道,如笋子烧肉、秘汁卤肉饭。

由此可见,【餐厅现做】占比70.6%,【半预制】占比27.7%,【复热预制】占比1.7%,老乡鸡未能实现100%新鲜现做,值得放心的是,老乡鸡所有菜都是在餐厅后厨当天做、当天卖,卖不完就报废,不会售卖隔夜菜。 

同时,老乡鸡将188道菜品从原料来源、原料加工、原料配送和餐厅操作工艺包括配料都做了全面信息公开,堪比茶饮公开配料表的“PLUS版”。

下方为梅菜扣肉溯源身份证:

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央厨食材溯源:

除肥西老母鸡汤出自自家养鸡场

其余鸡类食材均外采

老乡鸡承认,中央厨房大部分产品仍以冷冻形式进行储存,相比在门店后厨新鲜现做,口感会有折扣,但老乡鸡正在积极探索冰鲜保存技术,已有70家餐厅正在测试冷藏肥西老母鸡,保质期仅6天。

跟冷冻相比,冷藏对菜品味道、新鲜度的影响程度都会小不少,基本无差异。

而且,除了招牌菜肥西老母鸡汤是用自己养的180天鸡,其他鸡类菜品均采购于第三方。

供应商食材溯源:

公开202家食材供应商的联系方式

这份报告中,基于菜品溯源卡和央厨原料溯源卡,老乡鸡制定了供应商原料溯源卡,包含原料基本信息(含是否添加防腐剂)、感官指标、检测指标、资质证件、储运方式、供应商信息等。

在这个餐饮拼供应链的年代,老乡鸡能主动对供应链“开源”,有网友评论到“做餐饮的敢这么透明公开的,你们也是很有勇气”。

报告还公示了老乡鸡“202家食材供应商的联系方式”,这对于想学习的餐饮同行而言,无异于“开卷考试”。

把厨房做成“透明化”

安心吃饭

如今网络发达,各种声音此起彼伏,关于“月薪2万吃不起老乡鸡”、“老乡吃不起老乡鸡”的话题在社交平台时而被“鞭笞”,但老乡鸡给出的态度是,从菜品配料、食材供应商明细、操作工艺等菜品制作涉及到的所有环节,均向大众公示,后期门店会公示正餐菜品的加工方式分类,并以颜色作为区分,让顾客进店吃饭可追溯源头,透明消费。

“半路出家”进军餐饮行业前,束从轩有个外号叫“鸡疯子”,管理着一个母鸡度假村,养了多年土鸡后,束从轩认为可以进一步在土鸡身上做文章,于是2003年合肥舒城路上第一家“肥西老母鸡”开业,束从轩也从合肥当地有头有脸的养殖大户变身为餐饮创业人。

历经21年,老乡鸡早已从安徽合肥走出,是安徽规模最大的连锁快餐品牌,北上成长之后,成为全国为数不多的米饭类千店快餐品牌,从籍籍无名到成长为可以比肩麦当劳、肯德基的快餐第一品牌。

截至2024年3月底,老乡鸡全国拥有的门店总数达到了1218家,以安徽为大本营、覆盖江浙沪、湖北、广东、北京、河南等地,已在全国37座城市落地了老乡鸡门店。

目前加盟一家老乡鸡,费用需要120万起,加盟区域以江苏、浙江、湖北(大部分地区)为主。

这份覆盖老乡鸡当前1218家餐厅共计226个SKU、873种原料以及305家供应商的《老乡鸡菜品溯源报告》的全面公开,也证实了老乡鸡对食安问题的不放弃,如此断腕,消费者下一个抛弃的必然不会是老乡鸡,这值得行业一起深思。


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