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关于加盟、合伙人制度、创业、出海、跨越周期等餐饮业热点问题,都在这场对话解答了

来源:中国连锁经营协会 发布时间:2024-04-17 阅读量:1442

概述:近日,在CCFA新消费论坛——2024中国连锁餐饮峰会的圆桌对话环节,中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛,与对话嘉宾九毛九董事长管毅宏,呷哺呷哺董事长贺光启,乡村基创始人李红,喜家德董事长高德福,杨国福董事长杨国福围绕“创新与发展,拓展连锁餐饮新版图”这一话题

当前,中国经济进入新的经济周期,餐饮企业该如何创新发展,拓展新的版图?近日,在CCFA新消费论坛——2024中国连锁餐饮峰会的圆桌对话环节,中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛,与对话嘉宾九毛九董事长管毅宏,呷哺呷哺董事长贺光启,乡村基创始人李红,喜家德董事长高德福,杨国福董事长杨国福围绕“创新与发展,拓展连锁餐饮新版图”这一话题,就企业如何跨越周期,创新发展、创业、加盟、合伙人制度、出海等行业热点展开深入讨论。以下为对话精华。

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一、餐饮企业如何跨越周期

王洪涛:今天坐到这里的企业,至少已经跨越了两到三个消费变迁的时代,生意都还不错,大家跨越周期或者长期坚持下来的心得是什么?

管毅宏:我的答案就四个字“好吃不贵”。

贺光启:这么长时间以来,企业的经营起起伏伏。我们坚持下来的唯一一点,就是一切以顾客利益为核心考量。我们坚持着产品的品质、口味,坚持着我们的服务,我们的定位。不管是疫情期间还是疫情后,我们能够得到消费者的认可最核心的部分就是我们以产品、以质量、以口味来赢取消费者的心。取得消费者认可的最简单一点,就是满足消费者的需求和想法,这是企业走下去最强而有力的一种信念,一个方向,这也是我们企业坚持走下去的行动纲领。

李红:我们在这20几年时间里,能够穿越疫情,穿越困难,还是坚持当初的决定。坚持这件事说起来简单,实际上很难,因为跟人性是对冲的。比如创业第一天,我就坚持有锅气、现炒,从一家店发展到现在1300多家店的直营连锁来看,还是有巨大的困难。但是怎么把这个困难变成我们的一个核心竞争力?这就需要花很长的时间,去把中餐的标准化、把好吃的标准做到极致。今天社会的变迁已经不一样了,企业要随着社会的发展不断创新,但始终不要忘记你是谁。

高德福:我发现所有的事情只要把时间维度拉长就一定会产生规律。你看今天参与访谈的这几个人的规律是什么?一个企业凡是走过20年,就一定要产生自己内部的竞争力。

刚刚红姐说的就是她的竞争力,她第一天坚持的就是做一口热的饭菜。我认识红姐十多年了,我记得刚开始她说的时候也是三五句话,相信底下人能干好,做一口热的饭菜。做了五六年之后,再跟她交流还是那些。这些年再去交流的时候,红姐还是那句话,相信员工能做好,坚持热炒,这就是她的核心竞争力。

杨总和红姐差不多,杨总把一两个单品坚持做好,不断把那个品迭代,到投资好几个亿建厂,就是为了把底料做好,我认为这是做单一产品的规律。

贺总、管总他们是持续创新的能力,让品牌迭代,让企业活得更久。企业只要能活得久,一定能找到一个规律,那个规律就是老板的性格,他们会不断创新。像我们就是不断坚持如何做得更好。

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中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛与对话嘉宾:九毛九董事长管毅宏,呷哺呷哺董事长贺光启,乡村基创始人李红,喜家德董事长高德福,杨国福董事长杨国福

杨国福:杨国福发展21年初心不改,坚持用好的良心做出好的产品,我们要触达顾客的心智,要加盟商有爱心,有责任心,对于食品有敬畏心,这是我们的基本法则。

杨国福开的第一个门店,一碗麻辣烫卖2.5元到3元,那时候顾客排队吃,好吃就可以。2015年以后不光要好吃,还要吃得健康,对于用餐环境也有要求。现在,大家对新鲜东西的要求越来越高。从健康又到了营养,实际上有这样一个周期的转化。

我们在2009年和2010年停止了一年的加盟时间。我劝导加盟者,要有敬畏之心才能做食品,不太适合的就不要做了。我们的代理商要从好的加盟商里选出来,这是正向的循环。2012年,我和韩国合作伙伴去看韩国的工厂,2018年开始建了全球的工厂,给我们门店供应火锅底料和调味品。我们投资5亿,光复合调料一个单品的投资就达8000万。

2021年是我们创业的第3个周期,中国餐饮行业的大周期也基本是这样,从好吃到吃好、吃健康,再到吃营养。顾客要的情绪交付和产品从健康到营养的交付能不能触达到?能触达到就应该没有问题。

我们坚持用好的产品,用好的料,比如用好的花椒、辣椒、老冰糖,不用砂糖,像我们进来的草药都不能硫黄熏等等。我们要沉淀下来,中国餐饮到了一个大的拐点,未来一定是从健康到营养的路径。

二、如何缓解焦虑

王洪涛:解决一个参会者的问题,从去年下半年到今年,感到行业伙伴整体都有些焦虑,你们能否给大家缓解一下焦虑,或者你们又是怎样克服焦虑情绪的?

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九毛九董事长管毅宏

管毅宏:我也焦虑。怎么缓解焦虑?我的方法,第一,跑自己的门店,有句话叫“现场有神灵”,去店里看就能发现很多问题。第二,跑市场,去看同行。第三,看数据,最近什么样类型的品牌发展得比较好。我们从去年9月份开始感觉到消费的变化,所以这半年也遵循这个逻辑。

其实更重要的是没有必要焦虑,我们碰到的每一个困难或者危机,背后就是逼着你更努力,逼着企业或是品牌上台阶,做得更好、活得更久、发展得更远,心态是最重要的。

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呷哺呷哺董事长贺光启

贺光启:我个人来看,无须焦虑,因为市场终究在。首先,要看消费群体够不够?如果消费群体够,这没有什么可以焦虑的。焦虑最主要的核心原因是找不到方法,问题在哪里不清楚。市场再不好的时候也有杰出的企业,也有杰出的餐饮,也有很多赚钱的公司。焦虑前,要先梳理一下自己企业的内部问题。没有任何一个行业比伺候十几亿人吃饭的行业来得更让人兴奋。

餐饮行业无需焦虑,不需要焦虑。像管总说的到市场走走,简单讲就是研究别人,摸透别人成功的原因、理由来进行调整。当然,焦虑最核心的问题就是不挣钱,亏钱,也有可能是自己没有做好准备,就跑进来这个红海了。所以,做好准备,必然能打漂亮的仗。

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乡村基创始人李红

李红:我觉得焦虑这个词是比较负面的。对于一个创始人及其企业的CEO来讲,首先不制造焦虑,因为你一旦焦虑,就会将这些能量传递给你的下属。

我们看周期,今天的焦虑并不是今天带来的,而是我们昨天过得太好了。当我们有压力的时候,我希望我的高管能够回去休息一下,想清楚了以后再动。我们创业的时候,比现在的境况更难。

因为我是做厨师创业起来的,当我发现一件事情跑不通的时候,我就会去厨房做菜去了。我给团队讲,你们选择了一个最好的行业,因为餐饮是带给别人幸福的行业,食物是快乐的元素,当你把食物注入了用心,创造顾客价值的时候,实际上所有的焦虑都烟消云散了。所以,我相信所有的焦虑都是暂时的。今天的时代是我们高速发展了20年后的一个拐点,只要你去面对现实,重新去认识今天的社会环境,重新定义消费者需求的时候,实际上又是一个新的机会。

高德福:我认为焦虑这个词是正面的,你一骄傲不干活了,几年下来生意就不好了,一焦虑就回去干活了,生意就好了一点。刚才贺总说了一句话非常对,焦不焦虑完全来自你的生意。

我特别认同一个观点,一个周期,三十年河东,三十年河西。经济上行的时候,我发现做精致餐饮的,做贵的餐饮的生意都很好。但是经济下行期,做超级性价比的餐饮的生意都很好。因此,要积极去适应,只要你守住根本,守住底线,就要去迎合市场。我觉得还是要保持焦虑,看到问题去解决问题,找到自己真正能够给顾客创造价值的东西,焦虑就会少。

杨国福:我觉得焦虑是一个认知不断打破的过程。刚才我也讲了,从健康到营养,未来行业的曲线一定是这样。举个例子,最近中国香港和韩国的LV门店升级,无论从视觉上、产品上都让人耳目一新,门店也人满为患,很多别的奢侈品品牌门店是排队的一个一个进,但LV是全开放的,门店里打着碟,放着嗨曲,顾客进去没有空手出来的,大家认为是消费升级了,这是一个风口。

三、对餐饮创业者的建议

王洪涛:刚才我们解决了一部分人的问题,因为今年参会代表报了4000多人,参会人群里有很大一部分的比例是“创业者”,你们对现在创业进入餐饮业的人有什么建议?

李红:我觉得现在创业是风口,不是最好的时机。连锁餐饮在向集团和品牌集中度发展的时候,建议从0开始的创业者还是要小心。大家都觉得餐饮的门槛很低,实际上餐饮是最能考验一个人的意志,不是你把所有的热情、所有的资金投完就能够产生结果的一个行业。所以,一定要研究清楚,看清楚自己的优势是什么。我觉得个人创业风险特别大,但是今天为什么有这么多的品牌在做加盟?开放加盟也许是一个比较好的机会。

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喜家德董事长高德福

高德福:我算是连续创业,餐饮老兵。今年是我开饭店的第34年,我1990年就开了第一个饭店,那时候开饭店不需要任何技巧,敢干就赚钱。30岁之前,我在鹤岗开了将近10个品牌20多个店,那时候只要把北京、上海、深圳的好的模式照搬过去,就能赚钱,对于我们这一代餐饮来说那是幸运的。但是现在的创业,是不能撵风口,因为网红过去就没有了。

在创业里,我认为要细分选一个赛道,在这个赛道你要有基因,比如你是北方人,就选择做米饭、做饺子,你是湖南人,你就选择做粉。在细分里再看有没有头部。如果没有头部,就给了创业做大的空间。创业先别追风口,最近什么热就干什么,这是最大的问题。

最好的是什么?先找到自己的本事。原先我不太理解一句话,“民族的就是世界的”。后来我一点点理解了,你在中国做披萨,到意大利或到美国不太好干,但是你把饺子卖到全世界好像OK,这就是“民族的就是世界的”,然后它还在你自己的能力圈里。还是要细下来,不要去追风口。

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杨国福董事长杨国福

杨国福:如果让杨国福回到20年重新来做是不可能的事情。高总说得非常好,要按照自己的能力来。很多企业在初始阶段都是不断往里续钱砸钱,赔出一个场景,赔出一个企业,才慢慢实现盈利的。

餐饮创业,或者是做主要的品类创业,无非就是体现自我价值。无论是做餐饮,或者是做餐饮服务的,能体现出我们对于个人价值的体现就可以。我和高总的想法差不多,适合自己的是最好的。

贺光启:所谓的小白,就是没有什么经验想要做这个行业。虽然没有什么经验,但有多少能力做多少事,这点至关重要。

任何行业都需要时间去累积经验,如果步伐走得太快,会存在极大的风险。当然,餐饮是比较辛苦的行业,也是个勤行,想要从事这个行业,你先要调整好自己的心理状态,能不能吃得了这个苦?你先琢磨想清楚这件事情,再想清楚自身的实力。我给想要从事这个行业的餐饮小白一个中肯的建议,就是想清楚、想明白,做好准备再出发。

管毅宏:我想了一下,如果我是25岁的小白还做不做餐饮?答案是我不做餐饮了。太难了,没有进这行不知道,进来后挑战很大。

要把一个单店开起来,正常一个小白去做,会找一个厨师把产品做起来,再去网上投投流,再做促销,一般就是这三板斧。很多人会说我们公司做的一些品牌就是网红,都是靠营销推起来的,实际上这个判断是错的。没有产品的根基,做营销也是昙花一现。只有在做好产品的基础上,去做一些促销,投流才有机会成为网红,才有机会长红。

我最近听到,一个江西小炒的品类,一条街全部都是江西小炒,单店开好了,又要面对更高维度的竞争,当然这都是一帮创业者的竞争,大家都是开单店的。你这个品类确实非常好,你还要碰到这些人,他可能有更多的资源去切入这个赛道。

所以,我不建议餐饮小白现在就冲进来去开一个餐厅。如果你足够优秀,就去加入这些餐饮企业,获得一些基础知识,然后再去创业,那你的成功概率会提高很多。

四、关于加盟、合伙人制度、出海等行业热点

王洪涛:下面有人提问,管总的品牌未来有没有开放加盟的计划?

管毅宏:我们在2月3日宣布部分区域开放加盟。从全球来看,加盟是一个很先进的商业模式,企业发展到一定阶段会碰到这个问题,做与不做就是。做,去尝试,去体验加盟到底是怎么回事,问题是哪些?怎么克服?把最优秀的模式用在企业的发展之中。

王洪涛:谢谢。餐饮老板有一个比较普遍的特点,喜欢各种学习、上课,同行之间也互相学,李总您怎么看待餐饮老板的这种学习?

李红:我没有到处学习。我觉得学习是他山之石,我有一个信奉是,走自己的路。应该学什么呢?我们要去看的案例是看人家怎么失败的,这更要好好研究。到今天为止20几年,不是说我的能力到了今天,而是因为那个风口,站在时代的红利下有了今天,谢谢。

王洪涛:下面问高总一个问题,也是台下提问者想问的,请给大家介绍一下你们门店合伙人的制度设计。

高德福:上个月我们做了一个反省,还做了一个变革。

最初那版是三五八,3个点、5个点、8个点是入股的比例,分红的比例。当时的理念是,跟着我一起出来的老哥们儿、老同事、合作伙伴到最后如何变得有钱,他们在这干了八年十年,培养了很多徒弟,才能赚到很多钱。我们现在已经发展了22年,他们都实现了。但是,最近三五年不行了,尤其是00后小朋友参加工作了,他们非常现实,没有考虑过在这工作十年、二十年,更不用考虑一辈子。我们发现留人才、选人才又变成了一个新的问题。

所以,我们现在变革就变成了,谁现在能管店,谁入股的比例就拉大了,把师傅的比例压低了。这次变革从今年开始推,到年底大多数会落地。生意好不好,到年底或是明年初就能看出来。但是逻辑没有变,逻辑还是驱动力,所有分出去的股、奖励都是驱动他如何对顾客好,顾客满意了就会再来,复购多了生意就好,生意好了就多分钱。所有的原则没有变,分的比例是按照赚钱的能力分的。

王洪涛:高总您做三十几年了,会不会有激励到一定程度也会失效,或者是激励过度无效的情况?

高德福:这个一定有。我认为最大的技巧就是如何把激励奖励到点子上。原来是我自己跟着去研究,现在我们有专门的合伙人平台,合伙人去研究每个岗位应该多少钱,这非常重要。现在最大的改变,新起来的店长合伙人分得多了,师傅的降下来了,看这几年门店会不会改变。

王洪涛:问杨总一个出海的话题。我看您去韩国拍了好多抖音。您以后会持续拍抖音吗?第二,杨国福出海战略是怎么考虑的?

杨国福:实际上,我儿子在负责海外市场,像在北美、欧洲、东南亚都有负责人。我们海外总部设立在新加坡,5月15日,我们在新加坡的第一个直营门店将会开业。

王洪涛:现在海外加盟、直营有多少家店?

杨国福:大概90家店。

王洪涛:未来速度会再加速一些吗?

杨国福:现在平均每天新开一家门店,势能还可以。

王洪涛:谢谢。问贺总一个问题,呷哺去年又新创了一个烧肉品牌,后来关了一些门店,未来还会再开新的吗?

贺光启:这个问题很好。烧肉是餐饮赛道里面的第二大赛道,火锅是第一大赛道。我们集团在烧肉这个大的赛道里是不会缺席的,所以我们进入了。我们确实是开了六七家门店,关了几家门店,但烧肉的品牌仍然在。

作为一个经营者,管理者,一定要很勇敢的面对问题,走错不怕。关掉局部的门店,留下局部的门店来调整模型,有一定的必要性,这也可以让模型更适应当下的市场需求。目前,烧肉品牌留下来的门店生意也很好。

王洪涛:管总提到品牌的创新力更强,创一个火一个,这背后有没有一些逻辑,您是怎么去选赛道,做店型,设计产品的?

管毅宏:先讲餐饮小白这件事。开一家店,如果三个月不盈利,而且生意也没有向上的趋势,我建议大家关掉。在我的经历中,我开了接近1000家店直营店,没有一家店是3个月不盈利,然后通过各种方式改造它又赚钱的。3个月都不行,还没有向上的趋势,你去改造它的成功率是接近于0。

打造品牌这件事情,我们自己总结了一些方法论,有几个步骤:第一步,选品。市场上什么生意比较好,当然这个产品一定是吃出来的,它不是独创的。我们选的都是长年累月中国人吃出来的东西,比如酸菜鱼、刀削面,这些产品是有生命力的。

在选产品的时候还有几个点:1、尽量让它有成瘾性,一个点就是辣。2、供应链相对成熟,单店开好以后能开连锁。3、标准化程度高。

第二步,产品结构,不管A理论、B理论、C理论,产品结构一定要搭好。好吃的产品加产品结构,要把这个产品做好。

第三步,在研究产品的时候,要找出产品差异化的点,并告诉顾客。

第四步,你要把门店的模型,门店开多大,客单价多少钱,用多少人,最终达到坪效多少、人效多少等最终账能算出来,在市场上还有竞争力,单店模型要算出来。

下一步就是你的空间,怎么装修?你的空间尽量符合产品本身的底层的调性。

最后一步,最有挑战性的就是赋予这个品牌灵魂。你的品牌文化是什么?你倡导什么?找一个顾客接受的,产品也有这个基因的品牌文化去赋予它。

王洪涛:最后一个问题,请大家分享一下对2023年的总结和2024年的展望。

贺光启:2023、2024连起来就是总结过去,订定目标,全力以赴。

李红:2024年对我们来讲还是回归基础管理,拉长时间维度,保持初心,坚持自己的战略。

高德福:2023年应该是焦虑吧,2024年应该是坚信,不会有太大的改变了,就按照这个步骤调整坚持下去。

杨国福:2023年开辟一条坦途的路,2024年拥抱好市场的变量,未来锚定好市场场景。

管毅宏:2023年是挺不平凡的一年,很锻炼企业的韧性。2024年,从零开始再出发。根据现在的外部市场环境和我们内部的资源,以及竞争情况,从零开始再出发。

王洪涛:谢谢,这也给我们今天对话做了一个总结,希望我们行业2024年可以再出发,走得更远!


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