从不被看好的品类，成了疫后餐饮店的吸客密码

6月15日，国家统计局发布5月份相关数据，作为拉动经济增长的“三驾马车”之一的消费，有了改善或好转迹象。5月社会消费品零售总额33547亿元，同比下降6.7%，但降幅比上月收窄4.4个百分点，复工复市正如火如荼。而在现在餐饮店的复市故事里，一个很久不被提起的品类正成为“餐饮顶流”。

2021年与小龙虾最相关的新闻还是“小龙虾价格大跳水”、“小龙虾不香了”、“小龙虾正在失去年轻人”，一片唱衰。

而今疫情有所好转，解封之后，消费热起来，成本低、利润高，简单好做，夜摊必点等原因，让小龙虾成为第一个复苏的堂食品类。知名大v刘润也在公众号平台分享自己点外卖的“惊喜”。他发现，湘菜馆里没有主菜剁

椒鱼头，却有麻辣小龙虾，而川菜馆、火锅店也都是，不精主业，反而集体卖起小龙虾，涉及到大半个餐饮圈。后疫情时代，小龙虾迎来了报复性消费。

海鲜类自助餐厅、大排档、小酒馆这些夜宵经济重地，小龙虾的火爆自不用说。烧烤店是夏日消费的高地，自然不会错过小龙虾。堂食暂停，永定门电烤串利用积累的私域流量，通过抖音直播卖货，“25天大概卖了500万只小龙虾，单品5月份同比增长350%左右，同时，小龙虾销售的快速增长也带动了烤串的增长，烤串5月同比4月份增长30%”。火锅品牌也嗅到了机会。5月初，海底捞相继在上海、北京、郑州等城市上线麻辣、蒜香小龙虾，截至6月底，已覆盖国内1000多家门店，还同步推出了自有品牌精酿啤酒;成都巴蜀大将火锅也将小龙虾与牛肉火锅相结合，推出了小龙虾拌面;重庆珮姐火锅还推出了小龙虾烤苕皮、冰镇小龙虾等新品。川菜馆、湘菜馆等中式餐馆也都在扎堆推小龙虾。如北京小龙虾打卡绝地簋街，胡大饭馆里的川味小龙虾尤为有特色，6月6日，北京宣布恢复堂食，凌晨时分胡大簋街总店的门外，人群熙熙攘攘。疫情影响堂食减少，再加上C端预制菜红利不断涌现，民众消费小龙虾的热情随之被转移到线上，盒马、叮当买菜等零售大佬都紧抓趋势布局小龙虾预制菜，100元3斤装的十三香小龙虾神鲜桶、79元2斤的蒜香小龙虾，超出100元的产品少之又少，不仅解馋，花费还实在。2020年疫情在武汉爆发，小龙虾赛道收到冲击，出现了一些行业洗牌现象，但电商、直播、外卖等线上销售渠道火热下，消费者爱吃小龙虾的消费习惯并没有改变。疫情并未让小龙虾失宠，反而成了火锅店、快餐店、大排档、自助餐厅里的“头牌”。

走访线下，细看菜单上小龙虾的价格，会发现各大餐饮门店的小龙虾价格都在“内卷”。宣传单上“118元单人自助随便吃”，“10元一斤可外带”的门店不在少数;而在大众点评里搜索小龙虾，也不乏“9.9元20只”这样的惊爆价。这些餐厅不约而同推出小龙虾，多数是“醉翁之意不在酒”，借夏季小龙虾的消费热度，低价引流揽客，引来一波报复性消费，以此让门店堂食快速恢复至疫情前的消费景象。毕竟如果不过分要求味道，蒜蓉、麻辣口味的小龙虾在制作上并没有高门槛，加上消费热情高，吸引客流再好不过。疫后，大范围的餐饮人利用“夜摊之王”小龙虾进行回血，除了5-6月份小龙虾活虾价格处在全年最低价，开发小龙虾新菜品成本可控，主要得益于这些年小龙虾养殖面积和产量的稳定性增长，在供应链端有了可靠支撑。近年来，小龙虾养殖由人工湖养走向稻虾种养，并且向不挖沟或少挖沟模式转变，养殖逐渐有了工业化倾向。2021年，我国小龙虾养殖面积达到了2600万亩、产量263.36万吨，占全国淡水养殖总产量的8.27%，仅次于草鱼、鲢鱼等常见鱼类。据最新产业报告，2021年我国小龙虾市场规模超过了4200亿，跟饮品、火锅、炸鸡汉堡、麻辣烫等同属热门品类，小龙虾赛道需求火热依旧。

相比非小龙虾赛道的餐饮店，真正做小龙虾的品牌门店并没有刻意低价引流、降价销售。如簋街胡大饭馆的麻辣小龙虾，6元、8元/个的都有，不过从小红书等社交平台的评价来看，网友还是表示一分钱一分货，小龙虾并没有沦为无门槛品类，品质和口味方面是有门槛的。

不过，在复工复市当下，小龙虾品类被热捧，成为线下餐饮店的消费“宠儿”，对提振消费是非常好的信号。

这两年多虽然处在疫情中，但小龙虾预制品品牌信良记创始人表示，小龙虾销量并没有受大的影响，今年的涨幅要比去年高出80%左右，而且目前还没有完全进入盛夏。不仅仅是信良记，如湖北农产品中最有价值的区域公共品牌潜江小龙虾，2020年销售额也高达65亿，线上销售比往年增长了4倍。数据都表明，小龙虾市场并没有因为疫情而就此消失，反而更加的火爆。过去小龙虾的确是有明显的淡旺季，但由于疫情的影响，外卖和预制菜取代了一定量的堂食，再加上预制菜产业链的逐渐完善，而小龙虾本身自带网红和社交属性，所以，小龙虾正逐渐摆脱季节限定的束缚，成为一年四季可方便消费的食物。种种客观条件的成熟，都让小龙虾的生意期在延长，当下小龙虾消费又如此火热，所以，餐饮店完全可以借势小龙虾，快速吸引客流，抵抗疫情反复带来的门店业绩波动，说几种方法：

1、推小龙虾预制菜

即食食品中，小龙虾作为预制菜销售火爆。

根据永辉公布的数据，5月1日至22日，其自有品牌“永辉农场”多款小龙虾预制菜产品销售额同比增长近700%，目前正继续扩充产品矩阵。

可见，消费者对小龙虾的消费，不仅堂食，家庭餐桌吃小龙虾也非常认可。

如果有条件，线下餐饮店不妨在店内显眼位置摆放几款小龙虾预制菜，顾客到店堂食，可以顺便带走，增加门店业绩。

2、小龙虾+主品类小龙虾是一个单品，可塑性强。虾仁汉堡、虾仁比萨、小龙虾火锅、虾尾盖浇饭，万物皆可小龙虾。如重庆火锅珮姐推出小龙虾烤苕皮，苕皮烤的焦香冒泡,里面包了小龙虾肉，可谓舌尖美味。还有南门涮肉推出冰镇小龙虾，跟烟火气十足的爆炒小龙虾不同，冰镇吃法更像日料拼盘，耳目一新。当然，最近在小红书还兴起了小龙虾搭配主食的花式吃法，如“油浸小龙虾包子”、“小龙虾饭团”、“小龙虾卷饼”、“小龙虾锅贴”等，完全可以成为当下消费信心恢复期的引流神器。餐饮市场上，口味以麻辣为主流，占了40%的份额，不同品类门店拿小龙虾做文章推新品，顾客的接受度会很高。一旦推出一款爆品，门店客流和业绩都会更上一个台阶。

小结：就如当下火热的预制菜给小龙虾的季节性消费限制带来新的解决方案，随着餐饮人的更多探索，未来小龙虾消费的场子只会越来越热。单品小龙虾不怕内卷，就怕不卷。