2022 新茶饮研究报告（下）

2022 年对很多企业来说都很难，企业面临的首要难题是生存，新茶饮也不例外。在前途未卜的背景下，决策者的每一步都是十分艰难：公司没有收入，还能撑多久？临时闭店会持续多久？如果全部放开了，现金流能否流转起来？房租还在交着，要不要直接关店？关店后员工怎么安排？员工裁不裁，还是借机优化就好？不开堂食只开外卖，怎么布局哪些店开着？以及团队士气受损、盈利预期下调等等问题。

新茶饮在诸多方面，存在着餐饮业常见的共性难题。

一、是无法完全消除的食品安全风险

类比银行业，《新巴塞尔资本协议》中明确指出，只要有人员相关的业务都存在着操作风险。餐饮业是劳动密集型行业，虽然近年来新茶饮标准化、数智化程度相对餐饮业会高一些，但在加工制售环节仍存在大量的员工操作，潜在的食品安全问题只能通过各种管理手段减少，无法完全消除。

二、头部品牌新闻多，热搜体质显著

通过舆情分析，我们看到社会各方对新茶饮头部品牌的关注度非常高，新闻报道很有热度，经常可以冲上热搜榜。单品热销引发热议是比较常见的，但还有很多是偏负面的，将企业常规经营动作夸张化，例如“XX 品牌全线产品大降价”、“XX 品牌多地关店 N 家”、“XX品牌全线裁员几百人引发群骂”等。还有，将超过企业经营范围的话题也归为这个企业，例如“XX 品牌开店排队要有黄牛炒一杯 200 元”等。以及“XX 品牌杯中惊现活虫”这类莫名的新闻也会上热搜，有人将这种大众的“低容错率”解读为“爱你”，爱你所以你就应该是完美的。有错误的马上道歉，被误伤的百口莫辩，更多的时候是静等时间流逝，被大众忘记

或被其他热点覆盖。

三、在不断试错中探索着成长

新茶饮作为非刚需属性产品，虽然一定程度上代表着新一代年轻消费群体的民族自信，但仍是一个小品类，至今尚未引起茶文化研究专家、农业相关专家、营养健康专家的关注，基本属于行业企业在业务层面摸索着前进，并在试错中成长的状态。

四、高糖和植脂末是对新茶饮最常见的两大误解

在我们调查中，很多消费者对新茶饮是有些误会的，最有代表性的误会是将新茶饮等同于“高糖”和“植脂末”的代名词。这可能是决定新茶饮天花板有多高的关键。

1.“茶饮都是高糖”的误解

甜度是一种人们味觉的感官判断。现制饮品店里做的饮品，喝起来特别甜。对比自己 DIY饮品时，加很多糖都喝不到甜的感觉。这是因为糖的类型不同会影响甜在口中的释放速度，这会影响人们对甜味的感知。饮品店里最常使用的是糖浆，它是由多种果糖和蔗糖复合而成的，这种糖浆在入口后，可以让我们快速感知到饱满、充盈的甜味，也就是感觉特别“甜”。类似人们对香水的前香、中香、后香的感知，人们感知甜味的时候也有前、中、后不同阶段。自己 DIY 饮品时常用白砂糖，是单一糖，甜味的感知速度比较慢，甜味的峰值也不够饱满。感知到了“甜”也不一定真的是“高糖”。抽样调查发现，一杯全糖的 500ml 的茶饮中，

由糖浆折合成糖的添加量约为 24-36 克。对比蜜饯、个别瓶装饮品、大量口感不那么甜但实际糖的添加量很高的休闲食品，新茶饮只能算是“中糖”。根据 2022 版中国居民膳食指南的建议“糖的摄入量每天不超过 50 克”。换算可得知，如果你选择的是“全糖”的 500ml 的饮品，每天不宜超过 2 杯。

图表 15 《中国居民膳食指南》核心推荐糖的摄入量每天不超过 50 克

此外，新茶饮的产品大多有“少糖”“半糖”“不额外加糖”“0 卡糖”等选项。来自美团外卖的数据，北上广深客群选择正常糖的占比仅有 4 成左右，选择不同程度的少糖或半糖，成为新茶饮用户群体的常态化选择。

2.“茶饮中有大量植脂末，而植脂末是致癌的”的误解

调查中发现有消费者将新茶饮与植脂末、反式脂肪酸、致癌直接等同起来，这也是抵制新茶饮的关键原因。在这里，我们仅将调查结果列出来，不做过多的科普说明。