寿司外带是门好生意吗？品牌拓店3500+，门店营业额一天达2万

曾经日料跑不出高端、贵的怪圈，难入中国胃，而今却培育出了头部大连锁N多寿司。为什么取名N多寿司?就是“N多种类的寿司变得很平价”，不做五星级饭店的日料，志在让寿司消费平民化，像吃包子一样普及。对产品的聚焦性颠覆，让董玉友把寿司这块蛋糕做成了大连锁。从在报刊亭门口摆摊，到如今开出遍布全国的3500+门店，作为中国寿司的“压舱石”，N多寿司走到了大众中间，并开创了外带寿司的先河。

17岁在日料店当学徒，掌握寿司制作技巧之后，董玉友开始摆摊卖寿司，前4年专注直营，一店、二店都只是6平米的摊位，但却靠着海苔寿司等招牌，创下了单店80万的惊人业绩。董玉友坦言“我们没有资本和资源做日本料理店、寿司店，所以就开创了寿司外带这个品类”。而今在规模、数量上，N多寿司成了国内寿司品类的领军，虽然现有门店面积在15-16平米之间，但开店思路依然是“摊位”式的外带、外卖寿司。论寿司消费能力和复购率，一二线城市自然是“消费热土”，而N多寿司超过54%的店铺都扎在三四五线城市，乡镇街边店数量尤其多，堪比早期茶饮里的下沉之王蜜雪冰城。寿司能在三四线吃香，平价和特色缺一不可。

高端寿司强调环境体验附加值，连锁化的N多寿司完全走上了另一条本土特色路——“小吃小喝，就到N多”。

主打平价亲民日料。N多寿司人均19元左右，一杯奶茶钱，开放式明档橱窗，手工新鲜现做，立等5分钟内就能吃上喜欢的寿司饭团，这个效率直接碾压米饭+菜。

在产品研发上，摒弃芥末、生鱼片为主的偏日式寿司，N多寿司转而研发大众口味，多选用海苔、蛋黄、芝士、培根、和牛、烤肉等已有充分认知的中国式食材，且每季度都会研发4-5个新品类，十多年一直如此。店内除寿司，还有关东煮、烧肉棒档区，甚至单独开辟出9.9自选茶饮区，小料随意加，还可要奶盖，弥补了寿司缺少社交属性的短板，自然能真“香”吸客。在品类重做成为风口的今天，也意味着品类模仿更加低成本化，起家产品很难成为品牌持续深耕拓店的“铁饭碗”，做了14年寿司的董玉友深以为然“花需要水，人需要爱，做寿司需要用心。”如今，N多寿司也在积极试水数字化，从前端收银到后端搭建，包括门店试吃都是机器人。

船小好掉头，疫情下的餐饮，很多品类都在“浓缩”。门店面积做小、节省人工成本、客单价放低、讲求高性价比，平价的外带寿司小店也借此成功打开了国人被压制的消费欲望。打开小红书，“外带寿司”的种草笔记多达几十万条，爆红成都的黑眼熊寿司，旺季一小时能卖出300单，一天下来的营业额最高多达2万+。

在日料快餐市场，不止N多寿司，2015年前后，一大批轻堂食、主外带经营模式的连锁寿司品牌相继爆发。

在日料细分品类，寿司最易标准化和可复制，这为更多扎根区域的品牌走向全国提供了先机。即使遭遇疫情，也能逆势抵抗，2022年上半年，N多寿司新增了228家门店，相当于1个月在全国铺店38家，平均一天就能开店1-2家。

寿司在坊间流行，以快餐的身份吸引着大波年轻人。在抖音上搜“外带寿司”，薅羊毛式营销花样简直令人眼花缭乱，“特价1元盲点不亏”、“自选寿司”“19.9元套餐炫足10种寿司”、“买10元送3元”、“均价1-3元”等，物超所值的消费心理抓住了年轻人的胃。寿司一旦具备外带属性，便摇身一变成为“能下厨房，也能上厅堂”的细分品类。平平无奇的路边转角处，或者人员汇聚的社区街市里，又或者高人流商场综合体店，有大把店型值得培育，单店盈利模型不一而足。能外带，自然容易在外卖上筑起“点单高地”，加上不需要油炸、烘烤、爆炒的健康理念深入人心，而且寿司属于冷食，对保温的需求较低，其口感受配送时间的影响非常小，自然受到消费者追捧。据日料行业数据分析，2021年中国79%的网民点过寿司外卖。

在大众点评上搜索日本料理，北京人均千元以上的日料餐厅仅有38家，多是居酒屋、出前、放题类的日料店，最贵日料餐厅“锦NISHIKI”客单价高达4595元。

在高端日料将大众消费者拒之门外的同时，以寿司单品为例，近些年活跃在国内日料一线的，多是“中国本土化寿司”品牌，如町上寿司、村上一屋，这与寿司外带成为流行形成对照。疫情反复更是加重这一趋势。在村上一屋创始人何世元看来，疫情更像是一次行业突击的“摸底考试”，本土日料走下神坛，进入“精致+性价比”时代。越“本土化”，就越显得寿司亲民接地气，想要寿司品类孕育出更多强连锁品牌，我们就要允许部分寿司摘掉“高级料理”的帽子，寿司可以精致，但要实现“价格对等”，这是敲破大众畏惧消费日料的第一把锤子。如此之下，寿司也可以“飞入寻常百姓家”，成为国民“快餐”的另一淘金地。

小结：

2021年中国餐饮市场规模超过6万亿，竞争激烈程度今非昔比，任何粗放式发展的品牌都很难有见到明天的机会，未来品类必将是精细化的战场。随着拉面、丼饭、寿喜锅、鳗鱼料理等细分市场新锐频出，日料已从原来的“大而杂”向“少而精”发展，产品丰富、低脂健康、单个人均2-3元的外带寿司，至今发展出全国性千家连锁，证明这个市场有立足之道。